El ajiaco cubano es uno de los platos más suculentos de la cocina cubana. La verdad es que se trata del alma de Cuba, convertida en un manjar, que sintetiza más de 500 años de historia con una irreversible mezcla de razas y cultura.
Como lo afirmó en una ocasión Fernando Ortiz el más respetado etnólogo y antropólogo cubano: “ La india nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe. Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón….
Con los blancos de Europa llegaron los negros de Africa y estos nos aportaron guineas, platanos, ñames, y su tecnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente. Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco cubano..Mestizajes de cocinas, mestizajes de raza, mestizajes de cocinas. Caldo denso de civilización que borbotea en el fogón del Caribe”.
Historia del ajiaco cubano.
Cuentan que a la llegada de los españoles a Cuba, los aborígenes preparaban una especie de ajiaco con ají, lo utilizaban para mojar el famoso casabe. Los estudiosos del tema, como la famosa cocinera Nitza Villapol, afirman que el plato en realidad nació cuando se combinó el cocido español con las viandas cubanas.
Ante la necesidad de mantener la buena condición física de los esclavos dándoles una alimentación adecuada, pero con el menor costo posible, los españoles le agregaron al tradicional guiso español, las viandas locales disponibles y un buen pedazo de tasajo. Sin embargo, como lo asegura la Villapol, este plato se convirtió en cubano cuando se le eliminaron los garbanzos.
Este ajiaco cubano llegó a tener tanta aceptación, que al transcurrir el tiempo se empezó a servir la receta en la mesa de las familias ricas. Eso si, no debian haber extranjeros invitados a comer. En este caso se servía el espeso caldo en una refinada vajilla francesa.
Se dice que la mayor fortuna de Cuba era la de Miguel Aldama. Cuentan que una ocasión, como parte de un banquete que ofreció en honor del distinguido sociólogo, periodista, historiador y economista cubano José Antonio Saco, se sirvió un ajiaco cuabano en una lujosa vajilla de plata.
Receta del ajiaco cubano.
Entre muchas otras cosas, al ajiaco cubano no le puede faltar el maíz y una abundante ración de papas. Mediante la combinación de estos dos ingredientes básicos de la cocina cubana, el ajiaco es como la quinta esencia en la mesa del cubano. El picante es totalmente opcional para quien lo prefiera, pues le añade calor al guiso.
Ingredientes de la receta del ajiaco cubano.
- ¼ kg de tasajo
- 1 gallina pequena
- ½ kg de carne de cerdo
- 2 mazorcas de maíz tierno
- ¼ kg de ñame
- 1 cebolla grande
- ¼ kg de malanga
- 2 plátanos verdes
- ¼ kg de yuca
- 1 ají grande
- ¼ kg de boniato
- 2 plátanos maduros
- ¼ kg de calabaza
- 2 cucharadas de manteca de puerco
- 3 dientes de ajo
- 1 taza de salsa de tomate
- 7 litros de agua
- 2 limones verdes
- sal al gusto
Preparación de ajiaco cubano.
Corte en trozos el tasajo y póngalo en remojo desde la noche anterior. Sequelo bien y colóquelo en una cazuela grande, con la gallina cortada en dos. Déjalos hervir durante una hora. Agregue la falda y la carne de cerdo cortada en trozos. Continúe hirviendo una hora más, sacando gradualmente la espuma y la grasa. Haga un sofrito con los sazones y agréguese al cocido. Pele y corte y añada las viandas.
El zumo de los limones complementa el sabor y corta un poco la grasa de las carnes. Si desea un caldo espeso, saque trozos de malanga y de ñame, aplastarlos y agregue nuevamente al conjunto. ¡Listo a comer!.
Como es costumbre en nuestras publicaciones sobre cocina cubana, siempre dejamos un video del canal de youtube del Chef Cubano Fujita, para que pueda repasar paso a paso y aprender a preparar un rico ajiaco cubano.
El ajiaco cubano en la literatura.
La cubana María de la Mercedes Santa Cruz y Montalvo, condesa de Merlín, escritora radicada en París, tenía al ajiaco cubano siempre presente. En su libro “Viaje a La Habana” (1844), recuerda que en el primer día de su estancia en Cuba y sentada en una mesa familiar, quisieron servirle uno de los mejores platos de la cocina francesa. La escritora desdeñosa, lo rechazó a cambio de un simple ajiaco cubano y dijo: He venido aquí a comer platos de la gastronomía cubana.
La escritora norteamericana Julia Howe, que estuvo en Cuba en 1858, lo menciona en su libro como un plato campesino. Al año siguiente de su visita publicó su libro, “A trip of Cuba” y narra que durante una estancia en la provincia de Matanzas, disfrute de un plato de la campiña cubana, una suerte de guiso compuesto de jamón, carne de res, carnero, papas, boniato y ñame. Esto se llama ajiaco cubano y es un plato característico como la sopa de anguilas en Hamburgo o el bacalao salado en Boston.
Un personaje de una novela de Leonardo Padura asegura que el ajiaco cubano en cualquiera de sus versiones: “Le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, al minestrone italiano, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y por su puesto, al borsch eslavo que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos”.
A pesar de la cantidad de ingredientes que lleva la receta del ajiaco cubano, este es un caldo de elaboración sencilla. por su puesto no es un plato para servir todos los días. En Cuba se estila comer en días de fiestas o en reuniones familiares. En muchos hogares de la isla se prepara como un platillo del almuerzo del primer día de año nuevo. No está demás resaltar que el ajiaco es una preparación totalmente criolla.
